La textura del Queso Goya. Comparación entre el método sensorial y métodos reológicos

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Los banners estarán disponibles a la brevedad en http://www4.inti.gov.ar/gd/jornadas5/call_papers La textura del Queso Goya. Comparación entre el método sensorial y métodos reológicos. Castañeda, R.; Cañameras, C.; Aranibar, G.; Montero, H. INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL 1 INTRODUCCIÓN El perf
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  << Insetar en esta celda el banner correspondiente según: tipo de trabajo – área temática – srcendel trabajo >> Los banners estarán disponibles a la brevedad en http://www4.inti.gov.ar/gd/jornadas5/call_papers La textura del Queso Goya. Comparación entre el método sensorial y métodos reológicos. Castañeda, R. Caña!eras, C. ranibar, #. $ontero, %. &'()&)*)+ ' C&+' L - )-C'+L+# &'*()R& L   INTRODCCI!N -l 01eso #o2a es 1n 01eso de pasta d1ra, c12o contenido de h1!edad se enc1entraco!prendido entre 3657 2 la !ateria grasa entre 35687 9se!igraso 2 4;58,87 9graso <= . (e presenta en el !ercado con 1n !>ni!o de tres !eses de !ad1raci?n en hor!as cil>ndricas de @aces planas de per@il ligera!ente conveAo, c12as !edidas son aproAi!ada!ente de 36 c! de diá!etro 2 ; c! de alt1ra.-l !ercado de los -stados *nidos de 'ortea!Brica representa el 8;7 del destino de los 01esos de pasta d1ra, esto se debe a la eAistencia de1na c1ota de acceso pre@erencial asignada ala rgentina por el gobierno nortea!ericano, de aproAi!ada!ente ;;; tn de 01esos d1ros tipo italianoD. nte la ins1@iciente in@or!aci?n sobre las propiedades reol?gicasdel 01eso #o2a, se esti!? conveniente realiEar este est1dio 01e incl12? a las 5 e!presas 01e elaboraron dicho prod1cto en el año 3;;3Las propiedades reol?gicas de 1n 01esop1eden ser deter!inadas a travBs del análisis sensorial descriptivo c1antitativo9F  2/o a travBs del análisis instr1!ental por !edio de 1n analiEador de teAt1ra.-l per@il sensorial de teAt1ra consiste en el análisis individ1al de las propiedades a travBs de 1n panel entrenado de eval1adores.Gara poder realiEar las deter!inaciones instr1!entales de teAt1ra se han desarrollado n1!erosos !Btodos, siendo el H)eAt1re Gro@ile nal2sis )G H 2el de Co!presi?n *niaAial a desplaEa!iento constanteD los de !a2or i!portancia para 01esos de pasta d1ra 2 se!id1ra <3= -l objetivo de este trabajo es obtener datos sobre las propiedades de teAt1radel 01eso #o2a 2 co!parar el !Btodo de nálisis (ensorial con los !Btodos instr1!entales para la deter!inaci?n del per@il de teAt1ra.-l aporte innovador de este est1dio consiste en la obtenci?n 2 p1blicaci?n de in@or!aci?n !12 especi@ica sobre las caracter>sticas de 1no de los pocos 01esos argentinos 01e hacen re@erencia a 1n l1gar geográ@ico de n1estro pa>s 2 ade!ás de poder di@erenciarlo event1al!ente de otros 01esos, con el !is!o no!bre, elaborados en otras partes del !1ndo. #TODOLOG$% & D#'CRI(CI!N #)(#RI #NT%L F1eso #o2a Las hor!as analiEadas @1eron s1!inistradas por las 5 e!presas argentinas elaboradoras de este tipo de 01eso d1rante el año 3;;3 2 se encontraban dentro delperiodo de cons1!o establecido <=  9tres !eses de !ad1raci?n. 1rante el periodo de análisis las hor!as se conservaron a 5    IC. nálisis de teAt1ra con 1n panel sensorial-l nálisis (ensorial dela teAt1ra se realiE? !ediante 1n panel seleccionado 2 entrenado <6=<4=<5= , integrado por 3 personas de &')&. (e 1tiliE? la tBcnica   nálisis escriptivo C1antitativoD 9F  <J=<= (e e!plearon escalas crecientes de  a  para eApresar la intensidad percibida encada propiedad de teAt1ra. Los panelistas trabajaron en @or!a individ1al con 1n nK!ero de 6 !1estras por sesi?n, analiEando cada !1estra por c1adr1plicado. ntes de realiEar la eval1aci?n, las !1estras @1eron estabiliEadas, d1rante  hora a 4JC 2 @1eron presentadas dentro de 1na caja de Getri cerrada, cortadasen @or!a de paralelep>pedo de ,5A3A c!.Las !1estras se identi@icaron con nK!eros de 6 d>gitos elegidos al aEar 2 el c?digo 1tiliEado @1e di@erente para cada ensa2o.-l Ger@il (ensorial de )eAt1ra co!prendi? las propiedades de: Elasticidad:  aptit1d de la !1estra de 01eso de rec1perar rápida!ente s1 espesor inicial desp1Bsde haber sido co!pri!ido 2 de@or!ado. Firmeza : resistencia 01e presenta la !1estra a 1n pe01eño desplaEa!iento de las !and>b1las. Friabilidad:  aptit1d 01epresenta la !1estra degenerar n1!erosos troEos desde el principio de la !asticaci?n. Deformabilidad  : @acilidad 01e presenta la !1estra sit1ada en la cavidad b1cal para de@or!arse de @or!a s1cesiva o estirarse antes de ro!perse.  Adherencia:  trabajo 01e es necesario realiEar con la leng1a para despegar 1n prod1cto pegado en el paladar 2 los dientes. nálisis de teAt1ra con !Btodos instr1!entalesLas deter!inaciones instr1!entales se realiEaron en 1n naliEador de )eAt1ra ) M)3i 9(table $icro (2ste!s. Gara la obtenci?n de las c1rvas )ensi?n e@or!aci?n, se 1tiliE? 1na velocidad dedesplaEa!iento constante de ;.N !!/s.(e 1tiliEaron probetas cil>ndricas de 01eso de 4 !il>!etros de diá!etro por N !il>!etros de alto, ter!ostatiEadas a 5IC O 3IC. Las  !1estras se analiEaronpor 01int1plicado. a !ompresi n #nia$ial a desplazamiento constante %&'%('%)'* -l !Btodo consiste en co!pri!ir 1na probetade 01eso !ediante 1n plato descendente a velocidad constante, hasta 1n nivel de de@or!aci?n s1perior al p1nto de @ract1ra. Los pará!etros reol?gicos a !edir a travBs de este !Btodo son: -l + d#lo de deformabilidad   9$  , esti!ado co!o la regresi?n lineal de la parte inicial de la c1rva, la ,ensi n o Esf#erzo  9  @  , la Deformaci n  9  @  , la energ-a  9P @   a la @ract1ra. -n la Fig#ra . se es01e!atiEa 1na c1rva de co!presi?n 2 se identi@ican los pará!etros reol?gicos obtenidos. b ,e$t#re /rofile  Anal0sis 1,/A %&'%.2' :-l !Btodo consiste en so!eter a la probeta de 01eso a 1n doble ciclo de co!presi?n a desplaEa!iento constante. (e realiE? el ensa2o eval1ando dos tasas de co!presi?n distintas 93;7 <= 2 357 <3= . Los pará!etros a !edir a travBs de este !Btodo son: la firmeza  dada por la @1erEa !áAi!a registrada d1rante el I ciclo de co!presi?n 9Q  , la Q1erEa !áAi!aregistrada d1rante la co!presi?n en el 3I ciclo 9Q 3 , el )rabajo registrado hasta Q   9P   2 el )rabajo registrado hasta Q 3  9P 3 . L1ego se calc1lan las sig1ientes relaciones: !ohesi3idad  <3=<;=  9)rabajo d1rante el I ciclo de co!presi?n dividido el trabajo realiEado en el 3I ciclo de co!presi?n 9P  P 6  /P 3 P 4 , la d#reza esti!ada co!o el cociente Q 3  /Q  , 2 el grado de elasticidad  <6=  calc1lado co!o el cociente porcent1al entre el trabajo rec1perado 9P 6  sobre el trabajo total 9P  P 6  en el I ciclo de penetraci?n. -n la Fig#ra &  se es01e!atiEa 1na c1rvade )G 2 se identi@icanlos pará!etros reol?gicos obtenidos. nálisis de res1ltados: (e 1tiliE? el nálisis deSarianEa de 1n @actor 9 '+S  para deter!inar si eAisten di@erencias signi@icativas para cadapropiedad entre las !1estras. L1ego se procedi? a calc1lar, !ediante el test de )1Te2, la $>ni!a i@erencia (igni@icativa <$( U 0&n&. Ra>E 9C$/V=(e 1tiliE? 1n  U ;.;5 en todos los análisis. &'()&)*)+ ' C&+' L - )-C'+L+# &'*()R& L 6  R#'LT%DO' * DI'C'I!N -n la ,abla .   2 en el 4ráfico .  se presenta los valores de teAt1ra obtenidos para el nálisis (ensorial del 01eso #o2a. T%+L% , . Salores de teAt1ra de 01eso #o2a obtenidos a travBs del nálisis (ensorial $1estraQir!eEa-lasticidad #4.4 a O;.63.4 a O;.4#34.N a O;.63.6 a O;.4#64.N a O;.43.3 a O;.6#43.6 b O;.36.5 b O;.6#54. a O;.33.4 a O;.6 +D5267268  )est de )1Te2: Gara 1na propiedad dada, lospro!edios 01e se presentan con la !is!a letra 9a,b, no son signi@icativa!ente di@erentes 9  U ;.;5.$(: $>ni!a i@erencia (igni@icativa 9indica la!>ni!a di@erencia, en valor de intensidad, para 01elas !1estras se consideren distintas'/(: 'o (igni@icativo 9en dicha propiedad las!1estras no presentan di@erencias en intensidad GR%-ICO , . Ger@il de teAt1ra sensorial del 01eso#o2a Gor inter!edio del nálisis (ensorial se di@erenciaron dos gr1pos 9a, b en las propiedades de firmeza9 elasticidad9 deformabilidad   2 adherencia , no p1diBndose encontrar di@erencias en la propiedad friabilidad  . -n la ,abla &  2 en el 4ráfico &  se presentanlos valores de teAt1ra obtenidos para el 01eso #o2a segKn el ensa2o instr1!ental 1tiliEando el !Btodo deco!presi?n 1niaAial. T%+L% . S alores de teAt1ra del 01eso #o2aobtenidos a travBs del !Btodo de co!presi?n 1niaAial. MuestraEsfuerzoaparenteen lafractura    a f (KPa) Esfuerzocorregido en lafractura [14] Deformaciónrelativa en lafractura (Cauchy)  c f (KPa)   f   (-) #6J   4  a ON38  a OJ;,6N3 a O;,;;6#364  b O36  b O4;,6J a O;,;;4#63J4  c O;3  c ON;,66 b O;,;;8#48  d O685  d O6;,36; c O;,;;#53J  c O36  c O8;,654 d O;,;;8 +D5.)6.;6;262.& )est de )1Te2: Gara 1na propiedad dada, lospro!edios 01e se presentan con la !is!a letra 9a,b, c, d, no son signi@icativa!ente di@erentes 9  U;.;5.$(: $>ni!a i@erencia (igni@icativa 9indica la!>ni!a di@erencia, en valor de intensidad, para 01elas !1estras se consideren distintas'/(: 'o (igni@icativo 9en dicha propiedad las!1estras no presentan di@erencias en intensidad Gor inter!edio de la Co!presi?n *niaAial, se di@erenciaron c1atro gr1pos 9a, b, c, d en los pará!etros de esf#erzo , deformaci n , m d#lo de   deformabilidad 2 trabajo a la fract#ra6 -n la ,abla   2 en el 4ráfico  0   se presentan los valores de teAt1ra obtenidos para el 01eso #o2a segKn el ensa2o instr1!ental 1tiliEando el !Btodo )G a 1na tasa de co!presi?n del 3;7 2 del 357. T%+L% /. Salores de teAt1ra obtenidos a travBsdel !Btodo de )G 3; 2 357 de co!presi?n. $1estra)asa deco!presi?nQ1erEa Q1erEa 39WGa9WGa#3;7333 a O3;J a 3573N a ON358 a #33;733 a O83 a 3573J a O3;34J a #63;73; ac O4J8 ac 357364 ac O36 ac #43;7;5 b O;;85 b 35786 b OJ5 b #53;75 c O;JJ3 c 35786 c ON +D5&2=&2+D5&;=827. )est de )1Te2: Gara 1na propiedad dada, lospro!edios 01e se presentan con la !is!a letra 9a,b, c, d, no son signi@icativa!ente di@erentes 9  U;.;5.$(: $>ni!a i@erencia (igni@icativa 9indica la!>ni!a di@erencia, en valor de intensidad, para 01elas !1estras se consideren distintas'/(: 'o (igni@icativo 9en dicha propiedad las!1estras no presentan di@erencias en intensidad Gor inter!edio del análisis )G 3;7, se di@erenciaron tres gr1pos 9a, b, c en los pará!etros de Q  , Q 3 , Q 3  /Q . C1atro gr1pos 9a, b, c, d en el grado de elasticidad   2 no se p1do encontrar di@erencias en la cohesi3idad  .Gor inter!edio del análisis )G 357, se di@erenciaron tres gr1pos 9a, b, c en los pará!etros de Q  , Q 3 . os gr1pos 9a,b en el grado de elasticidad  , cohesi3idad   2 Q 3  /Q  Discusión y Conclusión Los datos obtenidos sobre los atrib1tos de teAt1ra del 01eso #o2aservirán para reconocer !ejor a esteprod1cto. Los valores obtenidos a travBs del !Btodo deco!presi?n 1niaAial para el 01eso #o2a son si!ilares a los valores presentados por R. Castañeda 2 Col <8= en el año 3;;3. C1atro de los cinco 01esos analiEados 9#,#3, #6 2 #5 poseen caracter>sticas si!ilares respecto a s1teAt1ra.La !1estra #4 01e recibi? el valor !ás bajo en las propiedades sensoriales de firmeza  2 deformabilidad  , ta!biBn recibi? los valores !ás bajos en los pará!etros instr1!entales de m d#lo de deformabilidad  , &'()&)*)+ ' C&+' L - )-C'+L+# &'*()R& L 4
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